Вип-спикеры

Упомянутая Татьяна Полякова не нуждается в представлении. Эксперт по светскому и деловому общению, владелица школы хороших манер в Княжестве Монако, консультант первых лиц государств и списка Forbes по этикету и коммуникациям. А вы наверняка знаете её по коротким Vogue-видео про этикет на ютубе и по реалити-шоу «Пацанки», где из отвязных девиц Татьяна бралась сделать леди. Увидеть звезду ТВ и собеседницу миллиардеров на сцене Конгресс-холла СФУ было неожиданно и круто.

На часовую лекцию Поляковой #чтобыправиланарушатьихнужнознать пришло столько слушателей, что мест не хватило. Но за дверью уже ждало не меньшее количество публики, пришедшей на следующего выступающего — Александра МИТРАКОВА, ресторатора 075 GROUP, рассказывавшего о «команде мечты». Да и все спикеры были на подбор, собирали свою аудиторию.

Братья Иван и Сергей БЕРЕЗУЦКИЕ (Москва) ожидаемо оказались нарасхват. Они участвовали в круглых столах, давали мастер-классы, открывали сити-ферму в СФУ (для этого им предложили заморозить в жидком азоте выращенный на ферме салат, а потом раскрошить хрупкие листья о стеклянную стену — как разбивают бутылку шампанского ради счастливого плавания корабля). А ещё братья не переставали поправлять модераторов, что у их ресторана TWINS GARDEN не две, а три мишленовские звезды.

Видео открытия

Илья СУХИХ, автор и основатель дальневосточной сети ресторанов «Супра» и общероссийского фестиваля «Держи краба!», не поленился собрать в презентацию 16 пунктов, которые не дадут вашему бизнесу умереть. Здесь отметим, что Илья на вопрос «Действительно ли Красноярск стал гастрономической столицей России?» ответил: «Мне больно это признать, но это факт: у вас фундаментальных предпосылок больше. Не упустите шанс».

Посетив по максимуму те площадки форума, куда смогли выбраться, мы также вынуждены признать: первый российский GastroForum 2022, прошедший в СФУ, — самое живое и топовое событие этой осени. Многое из заявленного там будет интересно знать каждому жителю города.

5G Алексея Горенского

Уже первый доклад пленарного заседания обозначил масштабы того, что предстоит обсудить. Алексей Горенский, директор Института гастрономии СФУ, ёмко и просто рассказал о вызовах отрасли и о найденных на сегодняшний день решениях.

Так, проработав 18 лет в ресторанной отрасли, Горенский с компаньоном обнаружили, что ни разу не снимали объявлений «требуется повар» или «требуется официант». Начали анализировать и поняли, что сами себе ставят рамки в развитии. Потому что считают свою отрасль индустрией развлечений, конкурируют с другими ресторанами, бьются за один и тот же контингент.

Новый подход — развитие через таланты, создание профессиональной среды. Вложение в людей окупается кратно. С этим согласился самарский ресторатор Евгений Реймер: если раньше из 100 процентов расходов только 5% уходило на команду, а остальное — на стены, интерьер и прочее, то сегодня пропорции обратные. Можно прийти в неочевидное место, со скромным интерьером, зато найти гениального шеф-повара. «Потому что светильники вложенных денег не вернут, а люди — вернут».

То, что вкладываться в персонал — самое эффективное, подтвердил и Илья Сухих. В его заведениях на первом месте команда, на втором – посетители, на третьем — поставщики и партнёры. И только на четвёртом — хозяин. «Я сервисный сотрудник для официанта. Наш топ-менеджмент работает на сотрудников».

Но вернёмся к мысли Горенского. Если конкурировать не друг с другом, а со style-индустрией, опираться на новые технологии и науку, привлекать венчур и вкладываться в людей — тогда возможен успех и развитие.

Так родилась концепция 5 Gastro: гастрообразование, гастронаука, гастрокультура, гастротуризм, гастропредпринимательство. Концепция в полной мере реализуется в Институте гастрономии СФУ. Более того, институт — один из главных участников программы академического лидерства «Приоритет 2030», где реализует стратегический проект «Гастрономический R&D-парк».

А ещё прозвучала информация, что Институт гастрономии планирует расширяться и уже проектирует новый корпус.

Первый российский гастрофорум также осуществлён в рамках стратегического проекта. Здесь в спорах и дискуссиях, по мнению Горенского, должны были высветиться тренды развития отрасли.

Но уже сама программа форума эти тренды вполне обозначила. Еда, помноженная на технологии; безотходная кухня; белок долголетия и городская диета; импортозамещение и продуктовый суверенитет; управление покупательским поведением; цифровой ресторан. Эти и другие вкусные темы включала повестка.

Братья Березуцкие, или «Почему нет?»

Концепцию своего ресторана TwinsGarden братья формулируют как симбиоз науки и природы. Они считают, что за этим будущее, и именно так коротко и скромно звучала тема их выступления: «Будущее гастрономии».

Расписывать долгий путь к успеху парни не стали. Ведь рецепта, подходящего для всех, здесь нет. Да, у них своя ферма («нельзя сделать хорошую кухню, не имея хороших продуктов»). Да, они постоянно в поиске: «Вдохновение может посетить вас пару раз, а в ресторане новое должно появляться постоянно. Поэтому творчество — это тренируемая вещь. Мы каждый день придумываем новое».

А придумывают так: просто постоянно задают себе вопрос «Почему нет? Почему мы не можем сделать так?». Несколько ярких примеров про то, как это работает, вполне впечатляют.

Пример № 1. О том, что к вам могут прийти люди, которые разделяют ваши ценности. «Почти каждый ресторан сейчас рассказывает, какие классные в России регионы, предлагая отличные продукты со всей страны. А мы подумали: но в регионах ведь есть и проблемы? Например, пожары в Сибири. Как этому помочь? И вот каждому посетителю на стол мы клали кьюар-код со ссылкой на Фонд дикой природы. Кстати, не ждите, что к вам кто-то придёт, самим надо искать партнёров и предлагать сотрудничество. Тот же Фонд дикой природы поначалу был настроен скептически, даже не согласился поделиться с нами своим логотипом. Но мы клали кьюар-код рядом с меню и говорили: если хотите, то вы можете перевести средства на борьбу с пожарами в Сибири».

Сумму, которую таким образом ресторан собрал, парни не назвали, но Фонд был так впечатлён, что через два месяца сам пришёл благодарить и предлагать сотрудничество.

Пример № 2. Из серии «Почему нет?». В исходных данных здесь с одной стороны был бум на овощное меню, который переживают все рестораны мира, с другой — очевидный факт, что любой твёрдый продукт надо запивать жидким. Березуцкие подумали: что такое вино? Ведь по сути — это сахар и дрожжи плюс многолетний маркетинг. А если убрать из этой формулы виноград, заменить его овощами, но оставить технологию? Винные ферменты способны создавать уникальный вкус. Может быть, и другие продукты тогда откроют скрытую в них многогранность?

Попробовали на помидорах. При минимальной себестоимости эффект превзошёл все ожидания. А вы когда-нибудь пробовали вино из водорослей? А из белых грибов? Всё это теперь есть в ресторане Березуцких и уходит на ура.

Пример № 3. Он уже напрямую связан с наукой и современными технологиями. Речь про альтернативный белок. Весь мир об этом говорит. И все хотят напечатать мясо. Но почему мясо? У многих людей аллергия на морские продукты. Что если предложить им испытать этот вкус, при этом без риска аллергии, зато с полезным белком?

Здесь повторилась та же история, когда не следует ждать, что к вам придут партнёры. Березуцкие сами нашли компанию, которая умеет печатать на 3D-принтере. Приготовили пасту на основе фасоли, которая по консистенции удовлетворяла требованиям принтера. Напечатали форму в виде кальмара. Теперь этот «альтернативный кальмар» входит в топ-3 продаж, хотя цену имеет немалую. А Березуцкие с гордостью говорят, что в предложении альтернативного белка обогнали и англичан, и испанцев, и японцев.

«Мы успешны не потому, что гениальны, а потому что не ленивы и любопытны».

Кстати, «Почему нет?» стало и ответом на вопрос студентов: а может столовая СФУ получить мишленовскую звезду? — «Мы были в Испании, там в школе «Hofmann» готовят студенты, и их ресторан имеет звезду Мишлен. Так что я поставил бы на студенческую столовую», — пошутил Иван Березуцкий.

Наконец, про будущее. Оно в персонализации. Уже доказано учёными, что у каждого из нас есть генетическая склонность к усвоению тех или иных продуктов. То есть достаточно плюнуть в пробирку, провести соответствующий анализ (один раз на всю жизнь) — и ресторан сможет вытащить всё из ваших вкусовых предпочтений. Любое дегустационное меню, так популярное сегодня, проиграет персонализированному. И тот, кто первый сможет предложить это посетителю, будет в выигрыше.

Евгений Реймер, самарянин в четвёртом поколении

Совладелец и генеральный директор самарского ресторанного холдинга Milimon Family, за 15 лет запустивший около 30 проектов, рассказал о последней взятой вершине — ресторане-путешествии «Ливингстон», открытом в волжском городе в мае этого года.

История открытия ресторана, о которой уже снят фильм, коротко выглядит так. У Евгения есть друг, много лет посвятивший лицензионной охоте в Африке. Он накопил целый ангар трофеев, в том числе полноразмерных носорога, слона, леопарда, льва. И в какой-то момент предложил Евгению: задействуй это в бизнесе.

Опустим внутренние сомнения ресторатора, который, вообще-то, против охоты и за зверюшек, а также не будем рассказывать, насколько творческий процесс вынашивания концепции сродни написанию романа. По факту в Самаре появился ресторан в 5 этажей, над которым работали 700 человек, 46 подрядных организаций, 7 стран поставляли оборудование, представлено 34 зоологических экспоната. А ради составления меню был устроен набег на Ближний Восток, в Бейрут, о чём тоже снят фильм в цикле «Мир без границ».

«Почему в путешествии впечатления яркие? — спрашивал зачарованных слушателей Евгений Реймер. — В путешествии в нас рождается ребёнок». Именно поэтому в ресторан, где помимо меню посетителям предлагается экскурсия по этажам, так любят приходить семьи с детьми. Там в окна большого зала заглядывает слон и буйвол, в нишах стоят львы, а где-то поджидает и сам Давид Ливингстон — шотландский миссионер, исследователь Африки.

Вам тоже захотелось в Самару? Не отказывайте себе. Тем более вокруг ресторана тоже знаковые места: музей рок-н-ролла, выставочный комплекс «Самара космическая», а ещё готовится к открытию первый в стране филиал Третьяковки.

16 правил, чтобы не умереть в кризис

Уже упомянутый Илья Сухих, который вынужден был признать, что Красноярск — российская гастростолица, рассказал о сохранении бизнеса в ковидную эпоху и о том, какие выводы он сделал из этой истории.

Как и многих, его бизнес спасла доставка, которая выросла в четыре раза. По сути, получился уже не ресторанный бизнес, а бизнес-логистика. «Как ресторатор я это отрицаю, как предприниматель — принимаю».

Илья не фанат навороченных приложений, у него целая коллекция it-сервисов, от которых он не видит проку. Но всё-таки признаёт, что новый сайт принёс ему 6% рентабельности.

На пользу бизнесу и биг-дата. «Ничего не надо делать, просто посмотрите, сколько блюд обычно заказывают, какой средний чек, сколько времени люди проводят в ресторане. И вы сделаете выводы».

Свои 16 выводов из кризиса Илья Сухих сформулировал коротко и с юмором. Вот некоторые из них.
>>Люди не хотят есть цифровые бургеры.
>>Надо работать над офлайн при помощи технологий.
>>Только умные рестораны останутся.
>>Доставка будет расти. Плохая новость: не только у вас. И если вы не укладываетесь в 15 минут по доставке, то можете не пытаться конкурировать.
>>Трансформировать надо собственную работу с людьми, с издержками.
>>Ресторан 2.0, а не доставка 2.0. Наша тема — гостеприимство, забота. Будущее — не за онлайн-рестораном.
>>Нет прорыва в тёплой ванне. Точи камни, даже когда они круглые.

Илья уверен, что ресторанный бизнес ждёт расцвет. «Следующим летом вы обалдеете от количества внутренних туристов. Приготовьтесь! Сейчас вы должны не сидеть на форумах, а находиться со своей командой и делать».

Когда Красноярск войдёт в список ЮНЕСКО

В 2004 году для содействия сотрудничеству между городами, которые признали креативность основным фактором своего развития, ЮНЕСКО создала сеть таких городов. Креативность предполагалась по разным направлениям — ремёсла, кино, дизайн, музыка, литература. И в том числе — гастрономия. В 2021 году в этом списке числилось 50 гастрономических столиц, при этом из России туда вошёл только Санкт-Петербург.

Недавно созданный в крае «Сибирский институт развития креативных индустрий» (АНО «СИРКИ») предложил в следующем году подать в ЮНЕСКО заявку от Красноярска. На гастрофоруме эту инициативу обсуждали на круглом столе «Гастрономический бренд Красноярска: курс на ЮНЕСКО».

Среди критериев, по которым город могут признать гастрономической столицей, — хорошо развитая гастрономия; оживлённое гастрономическое сообщество с многочисленными традиционными ресторанами и шеф-поварами; местные продукты; местные ноу-хау и традиционные методы приготовления пищи; продовольственные рынки; проведение гастрономических фестивалей, конкурсов, других событий; бережное отношение к окружающей среде; пропаганда здорового питания в учебных заведениях.

Какие преимущества даст получение такого статуса? Позиционирование региона, привлечение к нему внимания, новые возможности развития края, в том числе использование информационных ресурсов ЮНЕСКО, расширение сотрудничества между городами, стимулирование интеллектуального взаимодействия.

И всё же, как сразу отметили участники обсуждения, стать столицей — не цель, а следствие совместных действий рестораторов, власти и СМИ, которые понимают, что делают и какие задачи решают. «Объединение, выстраивание всех процессов важнее и круче статуса».

Если говорить о критериях, то большинству мы соответствуем, другие подтягиваются прямо сейчас.

Так, проблемой для города всегда были продовольственные рынки, но в данный момент на территории «Кванта» уже идёт строительство гастрономического рынка, где предусмотрена парковка в несколько этажей на полтысячи автомобилей, будет возможность проводить фестивали и др.

Есть в регионе и хорошие фермерские хозяйства, но многие из них находятся в глубинке, о них мало кто знает, и связать фермера с конкретным ресторатором — задача актуальная. Нужен агрегатор, портал закупок. Однако и здесь уже намечаются пути решения. Например, у Россельхозбанка существует федеральная площадка «Своё». До 2023 года сюда предполагается завести все фермерские хозяйства России; как минимум — всех грантополучателей. И десяток хозяйств края там уже зарегистрировались.

Кстати, вопрос поддержки фермеров — тоже насущный. Государство выделяет гранты глобальным хозяйствам, в основном производящим в промышленных масштабах мясо, молоко, пшеницу. Тем, кто выращивает зелень или другие локальные продукты, добиться поддержки трудно. («Гранты всё портят. Они нацелены на большие масштабы. А фермерские продукты суперсложные, надо уметь их выращивать, знать, что выращивать»).

Не могут фермеры и получить льготы на аренду помещений для сбыта своей продукции, а в этом уж точно город мог бы помочь, потому что не может мелкий фермер за 8 квадратных метров платить 60 тыс. рублей в месяц. «Кто-то должен начать работать с хозяйствами, которые не стыдно показать».

Если заявлять Красноярск гастростолицей, то в гастрономические тона должны быть окрашены и все городские мероприятия. День города, например. И это задача не только рестораторов. Нужна соответствующая городская политика, должны быть выделены бюджеты.

«Все точки питания (в театрах, спортивных учреждениях, вузах), где пока индустрия еды организована допотопно, требуется превратить в конфетку. Чтобы любой буфет в Красноярске был уровня Парижа или Нью-Йорка».

Подытожил обсуждение Игорь Башкатов, гендиректор компании «Арт-стиль»:

— Чтобы делать бренд, необходимо управление брендом. Сфера питания — вообще пирамида, где наверху высокая кухня, наука, а внизу фермерство, которое надо организовывать. И выстраивание этих вертикальных и горизонтальных связей — нормальная управленческая работа. Привоза спикеров и проведения форумов здесь недостаточно.

Новый «Сибирский институт развития креативных индустрий» — возможно, та площадка, на базе которой можно развивать отрасль. Но для этого как минимум должно быть целеполагание. Стать столицей — это не цель. Это следствие более высоких целей. Следствие того, что территория понимает, какие задачи решает, формируя гастрономическое сообщество. Потому что по сути мы восстанавливаем нашу идентичность.

Если придать этому системную работу, у Красноярска огромные шансы. И если власть будет понимать, что это и социальный инструмент, и идеологический, тогда возможна и льготная аренда, и создание штаб-квартиры отрасли.

Директор АНО «СИРКИ» Александр Черников пообещал, что его институт возьмёт на себя подачу заявки и подготовит дорожную карту. Но в работу надо включаться всем.

***

Завершим обзор форума словами Юлии Верхушиной, заместителя руководителя администрации губернатора Красноярского края, которыми она подытожила пленарное заседание: «Я благодарна спикерам за оптимизм. Любовь и страсть становятся основным фактором успешности проектов, и не только гастрономических».